La recette du Chef - Langoustine, asperges crues et cuites sauce Nantua

• 1 kg de langoustines taille 8/10
• 1 kg d'asperges vertes
• 50 cl de lait
• 25 cl d'eau
• 50 cl de crème fraîche
• 25 g de concentré de tomate
• 200 g de beurre
• 5 cl d'huile d'olive
• Sel fin
• Poivre du moulin

Préparation de la recette :

Décortiquez les queues de langoustines crues et gardez au frais. Réservez les carcasses pour la sauce.

Épluchez et mettez trois asperges de côté. Faites cuire le reste à l'eau bouillante salée, rafraîchissez-les dès la fin de la cuisson dans de l'eau glacée pour préserver la couleur, puis égouttez sur papier. Râpez les trois asperges restantes à la mandoline et assaisonnez, sel, poivre et huile d'olive.

Faites suer les carcasses des langoustines au beurre et ajoutez le concentré de tomate puis mouillez avec l'eau, la crème et le lait. Laissez cuire pendant 1 heure. Passez au chinois étamine et rectifiez l'assaisonnement.

Faites cuire les queues de langoustine dans une poêle antiadhésive bien chaude avec une noix de beurre, salez et poivrez.

Dressez les langoustines sur des assiettes bien chaudes, avec les asperges tièdes. Ajoutez les asperges en salade, nappez de sauce bien chaude avant de déguster. Décorez avec quelques fleurs sauvages de saison. Vous pouvez agrémenter ce plat de quelques grains de caviar osciètre.

Excellente dégustation !