La Recette d'En Marge

La Recette de Thomas Coly, Chef Pâtissier

Son nom "L'Exotique" conclu le repas sur une touche de soleil et de chaleur. Pour se faciliter la tâche, on achète les sorbets coco et citron vert tout prêts. En Occitanie, on trouve facilement en magasin des marques locales qui en fabriquent.

Pour 4 à 6 personnes il vous faut :

Tuile coco
60 g sucre
50 g noix de coco rape
50 g blancs d’œufs
50 g beurre
8 g farine
0,8 g sel

Mélanger le sucre, la noix de coco râpée, les blancs d’oeufs tempérés. Ajouter la farine, le sel et en dernier le beurre fondu. Cuire a 160°C jusqu’à coloration.

Crumble vanille
300 g farine
120g sucre
230 g beurre
PM Vanille essence

Mélanger beurre et sucre sans blanchir. Ajouter la vanille et la farine. Abaisser à 6mm et détailler des cubes d’environ 5mm de coté. Disposer sur papier cuisson et cuire à 160°C, 12-15 min.


Crème rhum
100 g lait
15 g jaunes d’oeufs
1/4 gousse de vanille
20 g sucre
9 g poudre à crème
0,8g gelatine
20 g beurre
15 g rhum ambrée
75 g de chantilly

Réaliser une crème pâtissière, ajouter la gélatine et le beurre. Détendre et ajouter le rhum. Incorporer la chantilly.


Gelée passion, mangue
400 g purée passion
400 g purée mangue
6 g agar agar
15 g sucre

Mélanger tous les ingrédients et placer au frais.

Ananas rôti
1 ananas
40 g sucre
100 g purée passion

Eplucher et couper l’ananas. Faire un caramel à sec puis ajouter l’ananas.
Colorer chaque face et déglacer avec la passion, laisser cuire doucement jusqu’à ce que l’ananas devienne tendre mais pas trop. Laisser refroidir et placer les quartier en sac sous vide avec leur jus de cuisson et finir de les cuire en vapeur.

Arlettes
Pâte feuilletée
Sucre glace

Etaler la pâte feuilletée le plus fin possible. Saupoudrer recto-verso de sucre glace et détailler des petits disques. Cuire entre 2 plaques à 190°C jusqu’à couleur caramel.


Dressage
Dresser au centre les différents ingrédients, comme dans une petite cage, entourés de la tuile coco et recouverts d’arlettes.

Bonne dégustation.

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