La recette du Chef - Ris de veau et asperges au Noilly Prat

Les ingrédients pour 1 plat :

Ris de veau 500 g
Huile de pépins de raisins, 1 cuillère à soupe
Beurre 30 g
Noilly Prat 250g
Jus de viande 250 g
Sel
Poivre

Choisir de jolis lobes de ris de veau, légèrement persillés. Ces petites veines blanches faites de gras donnent du goût. Je vous conseille de les commander à la Maison Sudres installée au marché Victor-Hugo. Comme le dit si joliment Maïlys, sa nouvelle propriétaire, "manger un ris de veau c'est comme manger un nuage ; c'est aéré, léger mais sa chair doit rester dense".

Blanchir les ris de veau, départ eau froide.
Les retirer dès le premier frémissement.
Retirer délicatement la membrane à la main.
Sécher et placer un moment au frais sur du papier absorbant pour retirer l'excédent d'eau. Inutile de fariner.
Faire chauffer l'huile de pépins de raisins et saisir le ris de veau.
Ajouter le beurre pour finir de le cuire et lui donner une jolie coloration dorée jusqu'à ce qu'une légère croûte se forme autour. Le ris de veau doit être légèrement rôti tout en conservant son moelleux à l'intérieur.
Ajouter le Noilly Prat et faire réduire de moitié jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, avec le jus de viande. Arroser le ris de veau. Servir bien chaud accompagné d'asperge et de morilles, c'est la saison !

Bon appétit.

*L'abus d'alcool est dangereux pour la Santé

Les articles de la newsletter du printemps 2018 :