Le coup de cœur du Chef - François Bourgon, MOF, Fromagerie Xavier à Toulouse

Parmi le réseau de fournisseurs fidèles au Chef, François Bourgon est l’un des plus anciens avec lequel il travaille. Nous avons demandé à ce Meilleur Ouvrier de France, affineur-fromager, la recette de cette amitié durable : « La première fois que j’ai découvert la cuisine de Frank Renimel, c’était au Relais de Pigasse l’une des plus belles tables de l’Aude où il travaillait autrefois. J’ai tout de suite sympathisé avec lui et son épouse, Isabelle. Je l’ai retrouvé quelques années plus tard à Toulouse. Il venait d’ouvrir En Marge, sa première adresse en centre-ville. La chance a voulu que deux jours de suite, je déjeune chez lui. A ma grande surprise, et pour mon plus grand plaisir, le deuxième déjeuner était totalement différent du premier. Il avait réussi à tout réinventer pour ne pas que je mange la même chose que la veille. Cela prouve sa capacité à innover et sa spontanéité. Il parvient à faire sortir les aliments avec beaucoup d’originalité, à sublimer un produit. Je garde encore le souvenir gustatif de sa fondue à base de Pavé toulousain et sa confiture de rose…une recette aussi décalée que juste. Ma relation avec lui et Isabelle est tout aussi professionnelle qu’humaine. Son restaurant porte parfaitement son nom et j’ai hâte qu’il ait (enfin!) sa deuxième étoile ».