La recette du Chef

J'adore le pigeon ! En hiver, il est un de mes plats favoris. Cuisinons-le en tartare, pour un délicieux mélange cru et cuit.

Ingrédients pour les pigeons :

• 4 pigeons
• 1 carotte
• 1 oignon
• 0,5 l de vin blanc doux
• 1 branche de romarin
• 1 branche de thym
• 50gr de beurre
• Huile d’olive
• sel
• poivre

Flamber les pigeons. Lever les suprêmes et les cuisses séparément. Retirer la peau des suprêmes et les tailler en petits dés. Assaisonner de sel, poivre et huile d'olive, et réserver au frais.

Faite revenir les cuisses de pigeons dans le beurre. Laver, éplucher et tailler en mirepoix la carotte et l’oignon, ajouter aux cuisses pour faire suer jusqu’à obtention d’un beurre noisette et une coloration bien brune. Déglacer au vin blanc doux. Ajouter le thym, le romarin, laisser réduire les deux tiers, puis mouiller à l’eau à hauteur. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures. Une fois cuites, effilocher les cuisses sans garder la peau. Passer et réduire la sauce pour remouiller l’effiloché. Réserver au frais.

Servir l'ensemble avec une petite cuillère de vinaigrette à la truffe que vous monterez comme une mayonnaise et accompagner d'une purée de panais bien crémeuse.

Bon appétit !

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